Olive Line

Clasificación del aceite de oliva

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¿Cómo distinguir y elegir el aceite de oliva?

En función de los indicadores físico-químicos y los valores organolépticos del aceite, la legislación europea clasifica el aceite de oliva en varias categorías. En los lineales de cualquier supermercado, podemos encontrar aceite de oliva de cuatro principales variedades aptas para el consumo humano:

 

1. Aceite de oliva Virgen Extra.
2. Aceite de oliva Virgen.
3. Aceite de oliva.
4. Aceite de orujo de oliva.

Se considera que el aceite de oliva Virgen Extra es el mejor y más beneficioso para nuestra salud, puesto que las propiedades nutricionales y organolépticas del fruto fresco de olivo se conservan íntegramente. El resto de las categorías de aceite de oliva tienen características propias y aplicaciones específicas, según su tipología.

1. Aceite de oliva Virgen Extra

Este aceite está elaborado con los frutos frescos del olivo y no contiene ningún tipo de aditivo o conservante. Se obtiene mediante el prensado de las aceitunas y, en ese proceso de obtención, no se emplea ningún agente químico ni bioquímico. No en vano, el método de elaboración natural se conserva intacto desde los tiempos del Antiguo Egipto.

El aceite de oliva Virgen Extra es conocido en todo el mundo como "oro líquido". Este tipo de aceite conserva su máximo valor nutricional durante los primeros 18 meses y, en algunos casos, mantiene sus propiedades hasta dos años.

El consumo del aceite Virgen Extra se recomienda como acompañamiento de toda clase de productos y platos, desde la fruta y verdura frescas hasta las recetas más elaboradas y exclusivas. En todos esos casos, el aceite Virgen Extra aporta su singular toque refinado y sus excelentes propiedades nutritivas tan beneficiosas para la salud.

El sabor del aceite de oliva Virgen Extra depende de la variedad de la aceituna elegida para su elaboración que, a su vez, es la responsable de variadas combinaciones de sabores y olores: frutas verdes, manzana y nuez joven o hierbas de montaña y tomate.

En cuanto al gusto del aceite, resulta imprescindible que tenga un ligero sabor amargo. El grado de amargor del aceite de oliva depende de la fecha de su elaboración. El aceite recién prensado presenta un amargor más pronunciado que el aceite más “viejo”. Pero en ese matiz amargo en boca, también tiene mucho que decir la variedad de la aceituna. En ese sentido, el proceso de elaboración del aceite de oliva es similar al del vino, en el que los enólogos mezclan diferentes clases de uvas (coupage) para obtener un sabor específico y con personalidad.

El aceite de oliva Virgen Extra, elaborado únicamente a partir de la variedad de aceituna “Arbequina”, se puede degustar bajo nuestra marca "Maestro de Oliva" Premium y "Olive Line". La característica principal de esta variedad de aceituna “Arbequina” es su sabor inconfundible con un suave matiz de amargor y un aroma único y característico. El único “inconveniente” de este aceite Virgen Extra Arbequina es su baja estabilidad, por lo que se recomienda un consumo rápido desde su elaboración para poder apreciar íntegramente su exquisito bouquet.

Los aceites de la categoría Virgen Extra deben tener un grado de acidez máxima entre 0,5 - 0,8%.

Al igual que a los vinos y a otro tipo de productos de elaboración natural, al aceite de oliva Virgen Extra se le puede designar con los sellos de D.O.P. (Denominación de Origen Protegida) o I.G.P. (Indicación de Origen Protegida) que garantizan que el origen y la producción del aceite están ligados a una ubicación geográfica específica, en una comarca determinada, incluida en el registro de denominación de origen europeo y con su número correspondiente de registro asignado.

En el caso de estos aceites DOP/IGP, se exigen unos requisitos y controles específicos de denominación de origen. Esos exámenes pueden variar en función del origen del producto según las condiciones climáticas, las tradiciones presentes en su producción y las variedades concretas de aceituna local, ya que se excluyen los productos de fabricantes externos a la zona en cuestión.

El precio de un aceite con el sello DOP/IGP suele ser más elevado. Es comparable en importancia a la Denominación de Origen (D.O.) en el sector vinícola como, por ejemplo, el apreciado vino DO Rioja. La producción de este selecto tipo de aceite en los países mediterráneos es mínima y se localiza en países como España, Italia y Grecia, donde lo producen casi íntegramente para consumo nacional y prácticamente no se exporta. Se considera un producto de lujo y sus cualidades son apreciadas por profesionales expertos y cocineros experimentados. El aceite de oliva Extra Virgen DOP puede adquirirse en selectas tiendas de clase gourmet de todo el mundo, pero nadie puede afirmar que sus propiedades beneficiosas para la salud sean mejores que las de un aceite de oliva Virgen Extra de producción habitual. Un comprador inexperto no aprecia la diferencia de un aceite DOP, puesto que tendría que conocer y estudiar diferentes tipos de aceites, al igual que ocurre en el caso de los vinos. Los aceites DOP e IGP tienen precios elevados. Por esa razón, a la hora de adquirirlos, se recomienda solicitar acreditación en forma de certificado de origen.

Aceite de oliva Virgen Extra biológico u orgánico (Bio, Eco)

Este aceite de oliva se produce según el Reglamento 834/07 de la UE para agricultura y alimentación ecológicas. Todas las fases de producción se controlan y certifican estrictamente y, en absoluto, se contempla el uso de ningún producto químico, sintético ni de materias modificadas genéticamente. La producción de este tipo de aceite está exhaustivamente controlada por expertos independientes de la industria olivera y la agricultura ecológica. El precio de esta clase de aceite Virgen Extra sigue siendo muy elevado y se puede adquirir en tiendas gourmet y en secciones especializadas en productos ecológicos. Lamentablemente, en el mercado encontramos imitaciones fraudulentas de aceite con la etiqueta "bio" o “eco” que no cumplen los requisitos de productos ecológicos y no están certificados debidamente. Por este motivo, se aconseja al consumidor comprobar rigurosamente el registro DOP/IGP que debe estar presente en el etiquetado en forma de sello holográfico.

2. Aceite de oliva Virgen

Se elabora de la misma manera que el aceite de oliva Virgen Extra pero, a diferencia de aquel, no alcanza la categoría de excelencia de ‘calidad superior’. Esto se debe a que las propiedades organolépticas del aceite de oliva Virgen están algo alteradas y no superan las estrictas pruebas de un panel de la cata y, por lo tanto, no obtiene los puntos necesarios para poder ser considerado como un aceite de oliva Virgen “Extra”.

El grado de acidez del aceite de oliva Virgen puede elevarse a 2º.

3. Aceite de oliva

Se trata de un producto elaborado a partir de la mezcla de aceite de oliva refinado (85%) y aceite de oliva Virgen Extra (15%) . La acidez máxima permitida en este tipo de aceites es de 1º, basada en el porcentaje de ácido oleico. Este tipo de aceite es de muy buena calidad y puede emplearse en la preparación de todo tipo de plato o receta. La categoría de “aceite de oliva” es la que más se consume en el mercado nacional. Resulta ideal para freír porque la presencia de ácidos grasos es más estable, en comparación con otros aceites vegetales, y permite cocinar a temperaturas más altas. Al freír los alimentos en aceite de oliva no se forman compuestos cancerígenos asociados. Además, este aceite se puede utilizar en el aderezo de ensaladas y salsas. Debido a que su sabor resulta suave y sin amargor, el aceite de oliva es el elegido por aquellas personas que no están habituadas al singular bouquet del aceite de oliva Virgen Extra.

4. Aceite de orujo de oliva (aceite de oliva de segunda prensada).

Es el aceite obtenido después de la segunda prensada del fruto del olivo. El proceso es idéntico al de cualquier otro tipo de aceites vegetales pero, en este caso, sí se utilizan disolventes orgánicos y se da paso a temperaturas altas. Después de la extracción, el aceite resultante se mezcla con el Virgen Extra para reducir la acidez y mejorar la calidad del producto final.

Este aceite no tiene un valor nutricional tan alto como los aceites anteriormente mencionados, pero sigue conservando vitaminas y minerales aunque en menor cantidad. Este tipo de aceite se puede utilizar en cualquier receta, aunque es aconsejable utilizarlo en procesos de cocinado y evitar su uso al natural en salsas o aderezos. El precio de este aceite resulta mucho más asequible, en comparación con otros aceites de oliva, ya que se encuentra en la categoría más baja de los aceites de oliva aptos para el consumo humano.

En una cocina española, suele haber dos o tres tipos de aceite de oliva diferentes en la despensa que se emplean en función del tipo de comida que se vaya a preparar. El aceite de oliva Virgen Extra se consume crudo en ensaladas, tapas, pinchos, postres, desayunos, meriendas, etcétera. Para ocasiones especiales, reuniones familiares o días señalados, en los hogares españoles se consume un aceite Virgen Extra DOP.

La cocina española y la mediterránea no existirían sin un buen chorro de aceite de oliva virgen extra, que debe estar siempre a mano y listo en cualquier momento, ya sea para mojar pan, acompañar una tapa de buen jamón y vino y casi cualquier cosa que se pueda comer.

Mientras tanto, a la hora de usar la freidora, se suele emplear aceite de oliva o aceite de orujo de oliva, ya que se precisan grandes cantidades de aceite para la fritura de pescados, verduras, preparados que están congelados, etcétera. Existen otras clases de aceites derivados del fruto del olivo que no suelen comercializarse y, por tanto, no llegan al consumidor final. Es el caso del aceite lampante. Se trata de un aceite que se elabora a partir de aceitunas golpeadas o afectadas por heladas y que suelen recolectarse desde el suelo. El nombre del aceite “lampante” proviene de su uso como combustible para las lámparas y los candiles. Actualmente, el aceite de oliva lampante es sometido a procesos de refinado y se vende en muchos territorios de la Unión Europea. Su característica principal es que es refinado, incoloro e insípido, lo que permite mezclarlo con otros aceites. Por ejemplo, al mezclarlo con el aceite de oliva Virgen (2 a 20%) se obtiene un aceite idóneo para las freidoras. El aceite de oliva refinado puro se utiliza en las industrias para la producción de la mayonesa y otras salsas.

ATENCIÓN: Se aconseja leer cuidadosamente el etiquetado del aceite

Lamentablemente, en los mercados de países donde no hay legislación específica para el aceite de oliva, surgen casos de fraude al consumidor. Esto ocurre cuando, a costa de la falta de información y escaso conocimiento del comprador final sobre los aceites de oliva, se comercializan aceites de inferior categoría bajo una apariencia y precio muy superiores para obtener mayores beneficios económicos.

Los organismos competentes, junto con los principales productores de aceite de oliva, hacen todo lo posible para divulgar información precisa y adecuada para que el consumidor pueda conocer y escoger correctamente el producto, según su deseo y necesidad. Conocer las diferencias que existen entre los distintos productos a la venta y, en este caso, entre las numerosas variedades de aceites en el mercado, resulta un factor importantísimo para conseguir una salud óptima y una mejor calidad de vida. Según la norma comercial aplicable y la ley vigente, el aceite de la categoría más alta es el aceite de oliva Virgen Extra. Resulta ideal para niños y adultos del grupo de edades comprendidas entre 6 meses y 100 años en adelante. Este aceite es beneficioso en todos los aspectos y único entre todas las categorías, tanto que se podría designar de manera absoluta como “el néctar del fruto de olivo”.

Cada aceite pertenece a una categoría determinada y no se deben confundir las definiciones al traducir sus cualidades. Esa práctica fraudulenta puede llevar a la confusión al comprador del aceite. El nombre "aceite de oliva" implica que ese producto en cuestión es el resultado de una mezcla de aceite de oliva refinado y aceites vírgenes. Por su parte, el “aceite de orujo de oliva” es una mezcla de aceite refinado de la segunda prensada y de los aceites de orujo y virgen. De acuerdo con lo anterior, el enunciando “aceite de oliva” en una etiqueta de “aceite de orujo de oliva” vulneraría la ley establecida.

Actualmente, muchas grandes empresas fuera de España elaboran productos bajo sus propias marcas y envasan su “propio” aceite de oliva. Además, teniendo en cuenta que en algunos países está permitido el incumplimiento del Código Europeo sobre la calidad de aceites, los productores a veces no cumplen con los criterios escritos ni muestran un correcto etiquetado.

Por ejemplo en Rusia, como en muchos otros países que no son productores de aceite de oliva, la certificación se realiza en relación a análisis físicos y químicos para determinar la conformidad con una u otra calidad. En los países productores de aceite de oliva, y de acuerdo con el Código Europeo, se realizan análisis adicionales de cata de sabor y de olor por una comisión especial designada a tal efecto. En España, este proceso se llama “Panel de Cata” y presenta un gran parecido en técnicas y metodología a la cata profesional de vinos.

La Cata se compone de 10 catadores profesionales que analizan y degustan las muestras de aceite de oliva en vasos sin marcar. Tras la Cata, estos expertos jueces notifican su veredicto. En el caso de que coincidan las opiniones de los 10 miembros de la Cata, se otorga la denominación de Virgen Extra al aceite examinado. Si hay un voto en contra, la partida examinada se devuelve a la almazara para su revisión y mejora. Este proceso es muy largo y tedioso. Por lo tanto, los fabricantes intentan elaborar su aceite de la mejor manera posible para evitar los retrasos y pasar la Cata satisfactoriamente. En caso de que la calidad del aceite no corresponda con la declarada por el fabricante, se aplica una multa que, en ocasiones, conlleva la retirada del registro sanitario.

Muchos países todavía no disponen de los medios ni conocimientos adecuados para realizar este tipo de controles de calidad, por lo que es aconsejable adquirir el aceite directamente desde los países de origen. España es el mayor productor de aceite de oliva conocido mundialmente, también por los estrictos controles de calidad a los que somete este preciado producto. Por esta razón, los fabricantes españoles defienden año tras año sus derechos ante la Comisión de la Unión Europea exigiendo y proponiendo los mismos métodos de control en todos los países y, sobre todo, la identificación de origen en las etiquetas del aceite.

Este requerimiento de la identificación de origen, además de aportar garantía de calidad, evitaría las prácticas de incorrecta identificación del producto. A menudo, los productores de otros países suelen comprar el aceite de oliva a granel en España para mezclarlo después con el aceite local y ofrecerlo al consumidor final como originario de Italia, Grecia o Túnez.